冶部煮と真澄あらばしり
冬のお客様がいらっしゃるとなると、主人は「献立に冶部煮を入れてね。」
と、必ずいいます。この時期ですから、お酒は勿論「真澄　吟醸あらばしり」
本来は、鴨肉を使うところ、なかなか手に入らないので、そのときは鶏肉を使用します。
先日、二回続けてのお客様でしたので、最初は手に入れましたので鴨肉で。
二回目は間に合わず、鶏肉で。
ご家庭によっては中身も変わるようですが、我が家は代々この献立で作ります。
前田家の頃からの伝統料理で、今風に言いますと「ジビエ料理」だったんでしょう。
お麩も本来は「すだれ麩」http://www.pref.ishikawa.jp/no-an/furusato/10sudarefu.html
を使用するのですが、これまた手に入りにくい。
以前は、セラ・真澄でも扱っていたのですが、
冶部煮を知らない方々にして見ますと「使いにくい」のでしょう。
消費は私ばかり・・・・。
今は、おいていなくて、皆様に認知していただければ仕入れておきます。
最近は、娘が積極的に手伝ってくれますので助かります。
伝統料理はこうやって伝えていくことがいいこと、
辰巳芳子先生のご本を読んでいても感じます。
http://www.tatsumiyoshiko.com/?p=287
http://www.tatsumiyoshiko.com/
先日も、魚が二本届き娘が「私もさばく・・・」
と言ってくれましたので二人で横並びで三枚におろしました。
意外と上手に出来た娘は気をよくしてご機嫌でした。
冶部煮
材料
鶏肉　モモ肉　　　　一枚
椎茸　　　　　　　　四枚（生しいたけは軸を取って飾り切りする。）
すだれ麩　　　　　　一枚（生麩でもよい）すだれ麩は三角形に切る。
茹で筍　　　　　　　四切れ
セリ　　　　　　　　一束
生姜　　　　　　　　千切（水にさらしておく）
わさび　　　　　　　食べる間際にすり、盛り付ける。
　
だし汁　　　一ｶｯﾌﾟ
日本酒　　　大匙２半
醤油　　　　大匙２
みりん　　　大匙２
片栗粉　　　

粉以外の汁を作り、椎茸・筍・麩をそれぞれ煮つける。
肉はひと口大のそぎ切りにし、包丁の刃先で２～３ヶ所切れめを入れ、
水気をふき取る。片栗粉をたっぷりまぶし、たたいて余分な粉を払う。
野菜よりは少々お酒を多くした汁で火を入れる。
さやえんどうは筋を取って塩ゆでにする。
セリはｻｯﾄ茹で、結ぶ。
器に野菜を色よく盛り付け、肉を入れとろみの付いた汁を入れ、絹さやを飾り。
生姜の千切、わさびをおく。