冬の野菜の楽しみ。
冬は野菜が無い・・・。などとは思いません。
冬は冬の楽しみ方。
冬のお酒を美味しく呑むための野菜があります。
「白菜」は冬野菜の王様。まるで姿かたちも大様。
芯の部分は美味しいスープに。
葉先は蒸し物に・・・。
美味しくお酒を呑む一品が、簡単に出来上がります。
是非、「家呑み」のレシピに加えてください。
やはり、奥伝寒造りhttp://www.masumi.co.jp/okudenkanzukuri/
に・・・・。
お燗でいかがですか？

えびの白菜巻き
・豚ひき肉　　　100ｇ
・えびのむき身　400g
・茹で筍　みじん切り　6ｇ
・レンコン　３センチ程
・生姜　　みじん切り　小さじ２
・酒　　　大匙　１
・塩　胡椒　　少々
・片栗粉　　大匙１
・ごま油　　大匙２
スープ（鶏がらスープ・酒・塩・水溶き片栗粉）

先週の「白菜スープ」は芯の部分を使いましたが。/2008/12/
実はそのときの葉さきを茹でて冷水で冷まします。
えびは、背わたを除いて、お酒をふりカッターにかけます。
野菜類・調味料も加え練り混ぜて、茹で白菜の水気をきったところへのせます。
はしから巻き込み、蒸し器で６分ほど蒸します。
スープが煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけて白菜にからめる。

 

　　冶部煮と真澄あらばしり
冬のお客様がいらっしゃるとなると、主人は「献立に冶部煮を入れてね。」
と、必ずいいます。この時期ですから、お酒は勿論「真澄　吟醸あらばしり」
本来は、鴨肉を使うところ、なかなか手に入らないので、そのときは鶏肉を使用します。
先日、二回続けてのお客様でしたので、最初は手に入れましたので鴨肉で。
二回目は間に合わず、鶏肉で。
ご家庭によっては中身も変わるようですが、我が家は代々この献立で作ります。
前田家の頃からの伝統料理で、今風に言いますと「ジビエ料理」だったんでしょう。
お麩も本来は「すだれ麩」http://www.pref.ishikawa.jp/no-an/furusato/10sudarefu.html
を使用するのですが、これまた手に入りにくい。
以前は、セラ・真澄でも扱っていたのですが、
冶部煮を知らない方々にして見ますと「使いにくい」のでしょう。
消費は私ばかり・・・・。
今は、おいていなくて、皆様に認知していただければ仕入れておきます。
最近は、娘が積極的に手伝ってくれますので助かります。
伝統料理はこうやって伝えていくことがいいこと、
辰巳芳子先生のご本を読んでいても感じます。
http://www.tatsumiyoshiko.com/?p=287
http://www.tatsumiyoshiko.com/
先日も、魚が二本届き娘が「私もさばく・・・」
と言ってくれましたので二人で横並びで三枚におろしました。
意外と上手に出来た娘は気をよくしてご機嫌でした。
冶部煮
材料
鶏肉　モモ肉　　　　一枚
椎茸　　　　　　　　四枚（生しいたけは軸を取って飾り切りする。）
すだれ麩　　　　　　一枚（生麩でもよい）すだれ麩は三角形に切る。
茹で筍　　　　　　　四切れ
セリ　　　　　　　　一束
生姜　　　　　　　　千切（水にさらしておく）
わさび　　　　　　　食べる間際にすり、盛り付ける。
　
だし汁　　　一ｶｯﾌﾟ
日本酒　　　大匙２半
醤油　　　　大匙２
みりん　　　大匙２
片栗粉　　　

粉以外の汁を作り、椎茸・筍・麩をそれぞれ煮つける。
肉はひと口大のそぎ切りにし、包丁の刃先で２～３ヶ所切れめを入れ、
水気をふき取る。片栗粉をたっぷりまぶし、たたいて余分な粉を払う。
野菜よりは少々お酒を多くした汁で火を入れる。
さやえんどうは筋を取って塩ゆでにする。
セリはｻｯﾄ茹で、結ぶ。
器に野菜を色よく盛り付け、肉を入れとろみの付いた汁を入れ、絹さやを飾り。
生姜の千切、わさびをおく。 
 

「音の旅人」
 急なお便りを頂きました。
温石さんの真里子さんからで。
http://onjaku-tadokorogaro.com/
今週末、２１日に温石さんで行われるコンサートとちょっとしたお料理付き。
というもの・・・。
本来だったら、飛んで行きたいところなのですが。
１９日～２１日までは、諏訪の片倉館で「クリスマスマーケット」が開催。
このお手伝いで、粕汁を作らなくてはいけないのです・・。
音の旅人
風のように来ては去り旅人。残していくものは音楽。
井上周子（リュート・歌・語り）
１２月２１日（日）１８時時半開場
　　　　　　　　　１９時開演
於：温石｣　松本市本町１-３-２７
入場料：３５００円(ちょっとしたお料理付き、お飲み物もご用意）
＊人数に限りがありますので、必ずご予約お願いいたします。
お電話　　　　０２６３－３６－０９８５

冷酒からお燗へいくには・・・・。
忘年会のお酒のコースは。
真澄「夢殿」で乾杯。
真澄「吟醸あらばしり」生原酒でガブリ。
真澄「本醸造　特選」今年のＩＷＣ(インター・ナショナル・ワイン・チャレンジ）ロンドンで開催。
で見事、金賞を頂いたお酒。
こうなりますと、お料理のレシピにひとねり。
今日は、その中で冷酒とお燗に入るときの一品のご紹介。
「おっととと・・・・・お燗の前に。」
と呑んでいただき。
「これは何？」と目が点になって、主人のお気に入りｴｽﾌﾟﾚｯﾄｶｯﾌﾟを覗いてました。
「なんと不思議なスープ」

白菜の芯の部分　　１/４
・ホタテ缶　　　　　１缶
・バター　　　　　　大匙３
・鶏の蒸汁　　　　　　３ｶｯﾌﾟ
・酒　　　　　　　　　１/３ｶｯﾌﾟ
・牛乳　　　　　　　　２ｶｯﾌﾟ
・塩・胡椒・粉チーズ・トッピングチーズ（パルﾐｼﾞｬｰﾉ・ﾚｼﾞｬｰﾉ）
（作り方）
白菜の芯の部分を千切にして、バターで炒めホタテ缶を汁ごと入れて炒める。
鶏の蒸汁・酒・で煮詰める。
フードプロセッサーにかける。
塩・胡椒・牛乳で味を調える。
最後にチーズを加える。

　　　 主人が一週間の出張（香港）から帰ってきました。
留守の間に「あそこの掃除、ここの片付け・・・・」などと思っていたのですが。
やはり、毎晩のように義父と母（特に義母）との晩酌では、ついつい呑みすぎ。
義母は「あらばしり」が大好きですので、「買って来て・・・」とリクエストがあるものですから。
毎晩「あらばしり」で手酌で・・・。
「あら、今日は２合は呑んだかしら？ねえ・・・公美さん」
などと言いながら。食事が終わり。
「片付けはしておきますから、いいですよ・・。」「あら、いい？悪いわね・・。」
母との会話。私もほろ酔い気分で片付け後、バタンキュー！
結局、あっという間の一週間でした。
久しぶりに見る主人は、また大きく成長なさってまして。
あらら・・・。
そこで、本人の希望もあり「湯豆腐」に。
今では慣れましたが、最初の頃は「こんばんは湯豆腐。」といわれてもおかずににならないのでは？
と思っていたのですが。
宮坂家の「湯豆腐」は塩たらと野菜が入るんです。

「塩たら」の存在も知らなくて、最初は驚きでした。
実家の父も「湯豆腐」が好きでしたが、本当に昆布に豆腐、薬味のみ。
本当に、家庭によって違うものなんですね。
丁度、2週間前に漬けた野沢菜も食べはじめたので味見。

パパ、お疲れ様でした。
 

 
新酒が出来て、初めての海外からのお客様。
主人から「我が家でのご接待」・・・といわれて、
いつもの事とはいうものの、今回は流石にメニューに悩みました。
特に、全国の蔵元５件を回られた最後の蔵が真澄。
とあらば・・・。
キースさんが私にメンバーリストを渡してくれたのが前日の事。
早めに言うと緊張のあまり断る、と心配したんでしょうね。
ディディエ・ビュローさん（シャンペンメーカーのデュバル・ルロワ社のシェフ・ソムリエ）
エリザベット・スコットさん（雑誌ELLEのジャーナリスト、有名フードライター）
クリスティアン・マルトレーさん（ミシュラン２つ星のアルベール1er（シャモニー）のシェフ・ソムリエ）、
パスカル・レノネッティさん（ソムリエ仏チャンピオン、ミシュラン3つ星のオーベルジュ・ド・リルのシェフ・ソムリエ）、
オリビエ・プシエさん（ソムリエ世界チャンピオン２０００年）、
宮川圭一郎さん（真澄インポーター「イセ・エ・カンパニー」のソムリエ）

前菜には、蕎麦の籠の中にムカゴ・クワイ・たらの芽の素揚げ。蕎麦味噌。
百合根の寒天よせ。卵の白身の中身は黄身・ホタテのクリームチーズ・胡椒・いくら。
おからを梅型に抜き、白胡麻。きんかん。
お刺身は鯛の昆布じめ・信州サーモン。
坊ちゃん南瓜を蒸した上に揚げ物（レンコンの穴にえびのすり身入り・下味サバ）大根おろし。
胡麻豆腐にしめじの胡麻油炒めに花菊と紫蘇葉の和え物。
くるみ和え。冶部煮。蕎麦米の汁物（松茸入り）。一口おにぎり。
加賀棒茶。粕デザート（ぶどう味）。
不思議な食べ物が目の前にあって、デジカメで写真を撮っていました。

冶部煮を一口食べては。グー！と指を向けられたときは嬉しく。
綺麗に食べてくださったお皿には驚きました。
どんな感想だったのかしら？と心配です。